search icoico arrow

Задушевное поваренное слово об Италии

Ну ведь был же я в Италии! Правда, недолго. И далеко не всюду. Но что на меня никакого впечатления не произвело, так это кухня. И скажем прямо - зря. Ах, опыт, сын ошибок трудных

Из свои кратких итальянских вояжей я вынес стойкое отвращение к слову "паста", злость на итальянцев и на собственную бестолковость: никак не мог разобраться во всех модификациях того, что у нас некогда называли макаронными изделиями, - всяких там ригатони, пенне и прочих паппарделле, - а также понять, зачем, собственно, нужно столько вариантов лапши: длинной и короткой, с дыркой посередине и без, толстой и тонкой. Правда, я выяснил, что спагетти по-разному накручивают на вилку и макают в соус южане и северяне. Южане зачерпывают соус ложкой и наверчивают на вилку спагетти непосредственно в ложке соуса, образуя так подобие центрифуги и угрожая одежде собственной и соседей, а северяне наворачивают из тарелки, пользуясь только вилкой, что вроде бы интеллигентнее. Ел я всякие "дары моря", показавшиеся, наверное, справедливо, "как везде", в том смысле, что осьминог не жевался, лангуст был несколько грубее российского рака, а мидии - как мидиям полагается. И потому, когда меня убеждали, что Италия - вторая вотчина европейских гурманов, я смотрел на рассказчиков с легким непониманием. Тем более что во Франции рестораны, позволяющие убедиться в кулинарном превосходстве галлов, удовольствие недешевое, а про италийскую дешевизну мне рассказывали какие-то сказки, хотя я на собственном опыте убедился, что "на двадцать долларов, синьор, вы у нас ничего приличного не съедите". Оказывается, ел не там и не то.

Что знает Марциано Палли


Собственно, выяснилось, что все. Причем не только знает, но и умеет. Этого великого консультанта в области итальянской гастрономии я с помощью своего главного редактора (что уж скрывать, именно она убеждала меня в превосходстве поваров-итальянцев над прочими кулинарами Европы) встретил в центре Москвы. О том, что синьор Палли умеет, - несколько позже. А сейчас о том, что он знает.

Мы сидели за столиком ресторана "Адриатико". Москвичи старше сорока, не путайте это место с "Адриатикой" - прибежищем хиппи и иной продвинутой молодежи брежневской столицы, где главной пищей были бесконечные разговоры, приправленные кофе среднего качества и такого же качества сухим вином. Марциано создал храм еды, и на понижение статуса категорически не согласен. Если под этим кровом уместно о чем-то беседовать, то только об одном - кухне.

"Нет, я не считаю, что итальянцы лучшие или даже выдающие кулинары, - говорит Палли. - Но итальянская кухня, конечно, своеобразна. Главное ее отличие в том, что нельзя говорить о единой национальной кухне. В сущности, это многочисленные региональные антологии рецептуры. Если же обнаруживать общий признак, он следующий - продукты подаются в более естественном, менее обработанном виде, и вкус блюда в большей степени, чем, скажем, у французов, определяется комбинацией ингредиентов, а не тем, что продукты таким или другим способом совместно готовятся. Второе важное отличие - рецептура ориентирована на сезонные и местные продукты.

В принципе, за границами Италии больше всего знают самый простой вид итальянского поваренного искусства. Я бы назвал его экспортным. Именно благодаря такому экспорту слова "пицца", "лозанья", "паста" стали интернациональными. Это очень простая, доступная, легко воспроизводимая рецептура. Она завоевала мир не только потому, что она демократична и дешева. Но еще и потому, что многие итальянцы работали в странах Европы и Америки официантами, а потом хотели открыть свое дело, и самым простым и прибыльным оказывался именно вариант пиццерии - не нужно было учиться готовить сложные вещи и легко было организовать конвейерное производство. Это универсальная кухня, способная существовать за счет консервированного продукта, легко поддающаяся интернационализации. Нельзя сказать, что таких заведений мало и в самой Италии, но за ее пределами они преобладают. Я не очень люблю готовить спагетти, впрочем, карпаччо тоже не слишком".

- Ага, - подумал я, - значит, в Италии я в основном питался интернационально и экспортно. Но ведь были же случаи, когда я без оглядки на кошелек отправлялся не в тратторию, а в результате - никаких вкусовых впечатлений.

"Но есть еще два вида итальянской кухни, - продолжает Марциано Палли. - Прежде всего - семейная. Не в смысле домашняя, а та, что существует в маленьких ресторанчиках, которые обычно держит одна семья. Там сезонное меню, то есть небольшой набор блюд, предлагаемых в зависимости от того, какие продукты в данной местности сейчас доступны, или по погоде - не станешь же есть жирные блюда в тридцатиградусную жару. Иногда такие заведения вообще ограничиваются дежурным блюдом - сегодня у нас баранина с розмарином. В этих-то ресторанчиках лучше всего знают региональную кухню. Если вы живете в Италии, и не в пятизведном отеле, то, наверное, разумнее всего разнообразить свое меню, путешествуя по таким вот заведениям. В каждом из них есть одно-два коронных блюда. И это обычно не пицца и не макароны.

Третий тип итальянской кухни - элитная. Она сохраняет все лучшие свойства итальянской семейной гастрономии: свежесть продукта, сезонность, региональное разнообразие. И, кстати, не так дорога. Итальянцы, в отличие от французов, считают, что классный обед в ресторане и классные башмаки не должны стоить одинаково, поэтому башмаки за $300 - это нормально, а нормальный обед - $50-60".

Тут я с тоской вспомнил миланский бифштекс, обошедшийся мне в $20 с лишним, вкусный, но ничем не отличавшийся от своих немецких, балтийских и прочих собратьев, хотя и называвшийся "по-флорентийски". Куда-то не туда я ходил. В Милане-то, видно, надо было искать миланское, а флорентийское пробовать во Флоренции.

"Но элитная кухня предлагает весьма разнообразное и богатое меню, охватывающее большее число регионов", - закончил первую часть монолога синьор Палли.

- Значит, в Милане-то была не вполне элитная кухня, - с грустью подумал я.

"Итальянская кухня за пределами Италии и в самой стране - разные. Конечно, какие-то продукты, которые в Италии знают много лет, например, aceto balsamico, rucola, mascarpone, только благодаря экспорту итальянской кухни стали известны в других странах. Но экспортировать душевность нельзя. В ресторанах Италии не такие роскошные интерьеры, как в итальянских ресторанах в США, даже в Москве, зато там готовят с душой", - с энтузиазмом продолжал Марциано, делая и правой, и левой рукой непрерывные кругообразные движения.

- Да итальянской ли была та кухня, с которой я прежде имел дело? - мысленно я присоединился к раскованной жестикуляции маэстро от кулинарии.

"Если двигаться по карте Италии с севера на юг, то легко увидеть, как в зависимости от географического пояса меняется тип кухни. Вот Пьемонт. Тяжелая мясная кухня, супы на мясном бульоне, разные виды тушеного мяса, чаще всего говядина, с фасолью, картофелем, сочетания мяса с грибами, трюфелями.

Лигурия, район побережья Генуэзского залива, - легкая кухня, много морской рыбы, самой разной, любимая приправа - базилик, который там растет в изобилии. Из базилика, оливкового масла и сыра делают знаменитый соус "песто".

Центральная часть Северной Италии - район Милана - тоже тяжелая кухня, тесто, ризотто - в Ломбардии выращивают особенно вкусный рис, - выдержанный пармезанский сыр. Трентино - в этой области готовят бульон с такими большими мясными фрикадельками, очень-очень легкими, традиционный суп из говядины. На севере от Венеции готовят гуляш из молодой конины..."

- Нужно же было Дюма-отцу тащиться в Калмыкию за этим самым a la tartar, - сразу вспомнилось мне.

"В самой Венеции - ризотто с чернилами каракатицы. И опять "песто" из базилика с кедровыми и грецкими орехами, на оливковом масле. На запад - Феррара, ближе к Франции, там лягушачьи лапки, улитки, очень большие равиоли с тыквой.

Эмилия-Романья - то место, где любят самую разнообразную пасту, лазанью. Особые равиоли - "каппелетти". В общем, все виды блюд из теста. Мясо легкое, вареное. Вареная курица, вареный язык. Есть такое знаменитое ассорти - боллито - много видов вареного мяса, его официант разделывает прямо перед клиентом. На десерт - карамелизированные фрукты.

Тоскана - это бифштекс по-флорентийски..."

- Ну вот, приехали! Молчи, грусть! - и я прикусил язык. "Тосканцы знают секрет приготовления, так что бифштекс получается очень нежным, буквально тает во рту, они мясо не маринуют, но выдерживают определенным способом. При этом бифштекс очень большой толщины и сочный. Там же готовят знаменитый бобовый суп - "риволлито". В Тоскане готовят известные кростини - тосты с намазанным на них фаршем из овощей, рыбы, грибов и других продуктов. И еще крестьянский салат из черствого хлеба, лука, помидоров, соуса на оливковом масле - очень вкусный.

В Умбрии и Абруцци, поскольку это взгорье, популярны баранина, причем баранина там замечательная, не хуже бретонской, и различные сыры.

В Апулии - очень простая рыбная кухня, но простая не значит невкусная, многое зависит от самой рыбы. На островах - Сардинии и Сицилии - также рыба, причем экзотические сорта (рыба-меч). И простые салаты из овощей, но очень свежих, с чесноком и оливковым маслом".

Что умеет итальянский повар и что знает сомелье

Слегка утомившись монологом, синьор Палли сменил дислокацию и любезно продемонстрировал приготовление нескольких блюд. В кухне, по чистоте, сверканию металла и сложности оборудования превосходящей операционную, он мгновенными, точными движениями сокрушал ножом тяжелую броню морских раков, отделял нежную мякоть, вскрывал каменные устричные створки, раскладывал трепещущих моллюсков в жемчужном окладе по блюду и поливал, добавлял, рассыпал какие-то соусы, специи, травки. Это было грандиозное зрелище, потрясавшее невероятной быстротой и скульптурной точностью движений.

Итальянский обед состоит из пяти-шести перемен блюд и сопровождается двумя-тремя переменами вина. Сытно не означает тяжело. Хотя есть мясные блюда или супы, которые готовятся по два дня, например, суп из телячьего желудка и фасоли - "бузукка", они не настолько обременены жирами, как их французские аналоги. Нежность и легкость морской рыбы под зеленым "песто" с гарниром из черных спагетти ручного приготовления с добавкой шоколада, поверьте, запоминается надолго. А вот вина, сопровождающие еду, предмет отдельного разговора.

"Сомелье должен быть веселым, - говорит Марциано.- Часто сомелье старается выглядеть и вести себя как профессор, всем своим видом давая понять, что умение выбрать вино к блюду - это наука, достояние избранных. Но вино - это веселье. И в Италии в последнее время появилось так много удивительных сортов вина, которые изменяют традиционные представления о наборе итальянских и европейских вин, что я считаю, нужно экспериментировать. Даже если вам понравилось какое-то красное вино под какое-то рыбное блюдо, в этом нет ничего ужасного, потому что сейчас так много красных вин с удивительным вкусом".

Итальянцы очень любят десерт и умеют его готовить. Марциано устроил огненный факирский фейерверк, приготовляя блинчики с начинкой из фруктов. Над сверкающей сковородой вздымался язык синеватого пламени, взлетало вверх разноцветное драже из клубники, вишен и еще чего-то яркого, блины складывались в конвертики с волшебной быстротой. И вино, предложенное сомелье к блинам, было такого необыкновенного вкуса, что, не владея языком дегустатора, могу сказать только "мня-мня".

Отправляясь в Италию, не забудьте о своем лучшем друге, желудке. Не повторите трагической ошибки, которую мне, к счастью, удалось исправить на родине.

Последние комментарии

    Комментариев не найдено, вы можете оставить первый комментарий!

Оставить комментарий

Ваше имя:

Почта:

Комментарий:

© 2000-2013 Academy.kiev.ua. Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с украинским и международным законодательством об авторском праве и смежных правах.